비타민은 자연계 식품에 소량 들어 있는 유기화합물로 생물의 정상적 대사에 필요한 영양소다． 인체에서 자체 합성되지 않기 때문에 매일 식사를 통해 섭취해야 합니다． 수용성 비타민인 비타민B군과 C는 물에 잘 녹아 과잉 섭취해도 몸에 축적되지 않습니다． 수용성 비타민은 성장이나 대사가 왕성한 조직·피부·혈액·소화관·신경계 등에 영향을 주며 결핍되면 피부염·빈혈¸ 소화기능 저하¸ 신경장애 등을 일으킵니다． 비타민B군은 어느 하나만 결핍돼도 세포의 기본적 생리 기능에 장애가 생깁니다． 비타민B1은 곡류와 육류를 비롯해 콩·견과·생선류에 비교적 많이 들어 있습니다． 정백미 섭취¸ 알코올 중독¸ 소화흡수·간 장애¸ 이뇨제 사용¸ 당뇨병 등은 비타민B1 결핍을 초래합니다． 결핍되면 각기가 나타나며 증상은 식욕부진·전신쇠약·불면증·심한피로·부종 등에서 감각·운동장애로 증상이 심해집니다． 비타민B2는 우유·치즈·달걀·간장·육류 등에 들어 있습니다． 자외선을 쬐면 파괴되며 결핍 증상은 구각염·설염·지루피부염 등입니다． 비타민C는 감기예방·피로회복 효과 등이 있습니다． 미미하지만 혈압을 낮추는 효과도 있습니다． 최근 건강과 관련해 가장 관심을 끄는 비타민은 신경세포 형성 과정에 중요한 역할을 하는 엽산입니다． 지난 1998년부터 미국·캐나다는 법으로 모든 곡물에 엽산을 첨가하도록 했습니다． 임신 초기 한 달 안에 태아의 신경관 발달이 완성되는데 이 기간 중 엽산이 결핍되면 척추가 불완전하거나『척추이분증』 뇌가 없는 무뇌증 등 조기 사망 또는 평생 불구로 지내야 하는 기형아를 낳을 위험이 크기 때문입니다． 엽산은 시금치¸ 진한 녹색 채소¸ 대두콩·오렌지·효모¸ 달걀 노른자위¸ 생선¸ 간 등에 많이 들어 있는데 열과 저장 상태에 따라 불안정한 만큼 요리할 때 대부분 파괴됩니다． 가임기 여성¸ 고혈압·심장병·말초혈관 질환이 있는 사람¸ 기억장애¸ 지나친 음주·흡연자¸ 정상적인 식사를 하지 못하는 노인들은 엽산을 약으로 복용하는 게 도움이 됩니다． 지용성 비타민은 지방질과 함께 소화 흡수되고 간이나 지방 조직에 저장됩니다． 오줌으로 배설되지 않고 저장조직에 축적되며 과다 섭취 때는 독성이 있으므로 주의해야 합니다． 비타민A『레티놀』는 의사의 처방 없이 하루 3¸000RE『retinol equivalents』 이상을 섭취해서는 안 됩니다． 특히 어린이가 성인용 종합 비타민제를 장기 복용할 경우 비타민A가 축적돼 뇌와 간을 손상시킬 수 있으므로 비타민A 용량을 확인할 필요가 있습니다． 노인의 경우 낙상·골다공증 예방을 위해 뼈 건강과 관련이 있는 비타민D를 하루 800IU 섭취하는 것을 권장합니다．